FORMAGGI SARDI

I formaggi sono una delle specialità gastronomiche più rinomate della Sardegna, che vanta un'antica tradizione pastorizia che risale all'epoca romana e che continua fino ai nostri giorni. L'isola, che offre la più vasta produzione di formaggi pecorini d'Europa, esporta i suoi prodotti caseari in tutto il mondo. 
I formaggi ovini sardi sono ottenuti dal latte di una razza autoctona di pecora le cui origini sono antichissime: la razza sarda, che è  allevata in modo estensivo oltre che in Sardegna, anche in Lazio, Toscana, Umbria e Marche. Questa razza ha  un'elevata produzione di latte che può arrivare fino a 300 litri all'anno. E' molto richiesta e apprezzata sul mercato per la sua carne, soprattutto l'agnello. Non significativa è invece la produzione della lana, che non è di qualità pregiata e viene prevalentemente usata per  tappeti e materassi.


In Sardegna si producono tre formaggi ovini D.O.P. (Denominazione Origine Protetta): il Pecorino Romano, Il Pecorino Sardo e il Fiore Sardo.

Sembra strano ma il pecorino romano è prodotto più in Sardegna che nel Lazio. La differenza tra i due consiste nella salatura, nell'origine del caglio e nella durata della stagionatura. Il Pecorino Romano ha una salatura maggiore e una stagionatura più lunga perciò risulta essere molto più saporito di quello Sardo e anche del Toscano. Inoltre a differenza degli altri pecorini il caglio è unicamente di capra, mentre per gli altri si usa il caglio di agnello che rende il formaggio più dolce.

Il Fiore Sardo è tipico della zona della Barbagia di Ollolai ed è tassativamente prodotto  con il solo utilizzo di latte intero crudo di pecora di razza sarda.

In generale i pecorini si distinguono in base alla stagionatura. Più stagionati sono, più saporiti diventano: vanno perciò dalle ricotte a formaggi stagionati 18/ 24 mesi.

Inoltre spesso il latte può essere misto con quello caprino od ovino, o avere delle erborinature...a seconda della zona della Sardegna. E a secondo della zona di produzione hanno nomi diversi...

Degna di nota è anche la produzione dei formaggi caprini sardi, che sono apprezzati a livello internazionale per la loro qualità e genuità. In Sardegna sono presenti circa 500.000 capi di capre, che producono un latte molto particolare, in quanto gli  animali si cibano allo stato brado e questo determina l'unicità di questi formaggi.




Uno dei formaggi caprini più curiosi e interessanti per il suo particolare processo di formazione, è il cosiddetto casu marzu o formaggio marcio, che viene prodotto familiarmente, in modo naturale, tramite la Piophila casei o mosca del formaggio,  un insetto dalle cui uova, deposte all'interno della forma di formaggio, nascono centinaia di larve che si nutrono del formaggio stesso e si sviluppano in esso, conferendo al formaggio un sapore molto intenso. Dopo un po' di tempo dall'inizio del processo di maturazione, le larve scompaiono. Anni fa alcuni allevatori per poter produrre questo prodotto in maniera legale e con le adeguate garanzie igieniche, hanno chiesto all'istituto di Entomologia agraria di Sassari di realizzare un allevamento di Piophila casei in ambiente controllato, per poter supervisionare l'intero processo produttivo e per tutelarne la denominazione d'origine.

Per chi visita la Sardegna è facile imbattersi in caseifici poco più che a livello famigliare ma che ormai seguono tutte le normei gieniche con regolari controlli. È un piacere poterne visitare uno: parlare direttamente con il casaro e assaggiare i suoi prodotti tipici o quelli più noti della Sardegna.
Anche nei piccoli supermercati ci si imbatte spesso in prodotti locali di cui fidarsi, anche se magari a un costo leggermente superiore del piccolo caseificio.
Per portarvi a casa un pezzo di Sardegna, fatevi mettere sottovuoto un pezzo del vostro formaggio preferito: in una borsa frigo resiste tranquillamente anche al viaggio in nave.
È ancora usanza poi vedere ipotetici pastori girare per le spiagge: i loro prodotti però non sono ne' convenienti, ne' sicuri, magari lasciati in macchine o camioncini al sole.

Comunque, qualsiasi tipo di pecorino scegliate, questo formaggio è ottimo da gustare da solo o insieme al miele e al pane carasau o gottiau, altri prodotti tipici della Sardegna.

Cheese is one of the most renowned gastronomic specialties of Sardinia, which boasts an ancient pastoral tradition dating back to Roman times and continuing to these days. The island, which offers the largest production of pecorino cheese in Europe, exports its dairy products all over the world.
Sardinian sheep cheeses are obtained from the milk of an autochthonous sheep breed whose origins are very old: the Sardinian breed, which is also bred extensively  in Sardinia,  Lazio, Tuscany, Umbria and Marche. This breed has a high milk production that can reach up to 300 liters per year. It is very requested and appreciated on the market for its meat, especially lamb. The production of wool, which is not of high quality and is mainly used for carpets and mattresses, is not significant.

In Sardinia  three D.O.P. (Denomination of Protected Origin) sheep cheeses are produced: Pecorino Romano, Pecorino Sardo and Fiore Sardo.
It seems strange but the production of pecorino romano is larger  in Sardinia than in Lazio. The difference between the two consists in salting, in the origin of the rennet and in the duration of the maturing phase. The Pecorino Romano has a higher salting and a longer aging, therefore it is much tastier than the Sardinian one and also than the Tuscan one. In addition, unlike other sheep's products, rennet is made exclusively of goat, while for others lamb rennet is used, which makes the cheese sweeter.


Fiore Sardo is typical of the Ollolai Barbagia  area and it is strictly produced with the sole use of raw whole Sardinian sheep's milk.
In general, pecorino cheese  is distinguished according to maturing. The more mature they are, the richer they become: they go therefore from ricotta to cheese aged 18/24 months.
In addition, milk can often be mixed with goat or sheep milk, or it can have some marbling ... depending on the area of ​​production in Sardinia. And depending on the production area, they have different names ...


Also worthy of note is the production of Sardinian goat's cheeses, which are appreciated internationally for their quality and genuineness. In Sardinia there are about 500,000 head of goats, which produce a very special milk, as the animals feed in the wild and this determines the uniqueness of these cheeses.

One of the most curious and interesting goat's cheese for its particular process of production, is the so-called casu marzu or rotten cheese, which is produced naturally, through the Piophila casei or cheese fly, an insect from whose eggs, laid inside the cheese form, hundreds of larvae are born. They feed on the cheese itself and develop in it, giving the cheese a very intense flavor. After some time from the beginning of the maturation process, the larvae disappear. Years ago, some breeders in order to produce this product in a legal manner and with adequate hygiene guarantees, asked the Institute of Agricultural Entomology of Sassari to build a Piophila casei breeding in a controlled environment, to be able to supervise the entire production process and protect the designation of origin.


For those who visit Sardinia it is easy to come across family-run dairy farms which comply with  the hygienic  rules in force and carry out regular checks. It is a pleasure to be able to visit one of them: talking directly to the cheese maker and taste  typical Sardinian products. Even in small supermarkets you can often find local trustful products, whose price is however  slightly higher  than in small dairy farms.

If you want to take home a piece of Sardinia, get a piece of your favorite cheese wrapped in a vacuum bag: in a cooler bag, it can also withstand the journey by ship.
You may also see some sort of  shepherds wandering around the beaches: their products, however, are neither cheap nor safe, as they may have been left in cars or pickups in the sun .

However, any type of pecorino cheese  is excellent and you can eat it plain or  taste it  with honey and carasau or gottiau bread, other typical products of Sardinia.